Petit rappel historique :
Le Domaine de Fonds Saint-Jacques est une ancienne Habitation-sucrerie du XVIIe siècle, une des plus anciennes de la Martinique. L’histoire de ce lieu remonte à 1658, lorsque des moines dominicains s’y établissent après que la propriétaire, Marie du Parquet, a fait don de ses terres aux religieux de l’Ordre de Saint Dominique, en récompense des services rendus lors de la guerre contre les Indiens Caraïbes. Les moines s’installent sur le site et construisent un couvent, une église et une sucrerie. Le père Labat, lors de son séjour en Martinique, administre le domaine entre 1696 et 1704… Il y perfectionne les méthodes de distillation du rhum en mettant au point un nouveau modèle d’alambic, et modernise les installations pour améliorer la qualité de la production de sucre. De l’habitation, il fait le centre industriel le plus avancé de l’île. En 1697, il participe même à la défense du territoire en dirigeant les forces locales pour repousser victorieusement une attaque anglaise… L’activité du domaine se développe au cours des décades suivantes – en 1762, ce sont près de 500 esclaves qui y travaillent –, mais elle périclite au cours du XIXème siècle avant de cesser totalement.