— Par Paule Masson —
Une laitue de mer aux mille vertus. Peu à peu, la consommation de kombu, wakamé, nori ou haricot de mer s’impose dans les assiettes européennes. À la fois légume et condiment, l’algue est bourrée de protéines, de sels minéraux et offre aux amateurs de cuisine le goût puissant de la mer.
Elles furent les premiers végétaux apparus sur la planète et ont accompagné les premiers pas de l’homme dès lors qu’il s’est installé sur les côtes. Les algues faisaient partie des festins des rois de Chine dès le VIe siècle.
Leur consommation est très répandue en Asie, particulièrement au Japon où depuis des millénaires elles font partie de la culture culinaire. En Europe, l’algue fut d’abord présente dans le cosmétique, puis consommée sous forme d’additif (gélifiant, épaississant), avant d’imposer peu à peu sa touche iodée dans l’alimentation. À la fois plante et condiment, ce légume de la mer est bourré de protéines, d’acides aminés et sels minéraux : magnésium, calcium, potassium, phosphore, « tout ce qui est devenu carencé dans la nourriture industrielle s’y trouve en quantité », explique Jean-François Arbona, algoculteur en Bretagne depuis trente ans et de longue date fournisseur des Maisons de Bricourt à Cancale. L’homme, militant du bio et d’une alimentation durable, se réjouit aujourd’hui d’un engouement qui tient à « un mouvement de fond » porté par des consommateurs « qui se soucient d’une alimentation vertueuse pour la santé et saine pour l’environnement ». En France, la production d’algues provient essentiellement de Bretagne, avec 71 000 tonnes récoltées par an. L’Hexagone est le 10e producteur mondial. Une vingtaine d’espèces sont autorisées à la consommation, dont six forment l’essentiel du marché : kombu, wakamé, nori, dulce, laitue de mer et haricot de mer. Elles se consomment fraîches ou sèches, se dégustent crues, al dente ou très cuites, aident à détoxifier l’organisme et facilitent la digestion.
Où bien acheter
Les algues se trouvent principalement dans les magasins d’alimentation naturelle, les épiceries fines, les épiceries asiatiques, les poissonneries
et chez certains traiteurs. Mais le plus simple est de se fournir sur Internet, sur le site Épices Roellinger. Le cuisinier Olivier Roellinger propose toute
une gamme de ses « épices océanes » pour agrémenter les salades, les bouillons, les nages ou les sauces. Son mélange Jardin marin,
par exemple, marie les algues de la baie de Cancale avec celles venues du lointain Japon. http://www.epices-roellinger.com
Paule Masson
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