— Par Gérard Le Puill —
Pour être en bonne santé, nous avons besoin de consommer des protéines en quantités raisonnables. On les trouve dans une grande quantité de productions végétales mais aussi dans toutes les productions animales. Toutefois, continuer de consommer des productions animales en grandes quantités accentue le réchauffement climatique. Ne plus en consommer pose aussi d’autres questions concernant le devenir des animaux d’élevage dont on ne consommerait que les produits laitiers et les œufs si on suivait les préconisations des végétariens
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Dans son « État des lieux », la Fondation Française pour l’Alimentation et la Santé (FFAS) se livre à une explication du rôle essentiel des protéines dans notre alimentation en ces termes : « Les protéines sont un constituant majeur du corps humain, dont la composition moyenne pour un adulte est de 62% d’eau, 17% de protéines, 14% de lipides, 6% de sels minéraux et 1% de glucides…». Concernant les protéines le texte ajoute : « D’une durée de vie limitée, elles doivent être renouvelées en permanence pour maintenir leur intégrité structurelle et fonctionnelle. Le maintient de la masse des protéines corporelles résulte d’un équilibre entre leur synthèse (anabolisme) et leur dégradation (catabolisme), qui dépend pour une part des protéines apportées par l’alimentation mais aussi de l’apport énergétique global et de signaux divers (hormones, exercice). Les protéines représentent notamment une source de composants scientifiques indispensables pour l’organisme (azote et acides aminés) et plus marginalement une source d’énergie ».
Concernant nos besoins, le texte indique que « le renouvellement protéique journalier (équilibre dynamique entre les protéines nouvellement produites et dégradées) est estimée chez l’homme adulte entre 250 et 300 grammes par jour, soit environ 3% de la masse protéique totale qui est d’environ 12 kilos. Les protéines du foie ou de l’intestin se renouvellent en 1 ou 2 jours, celles des muscles ou des os en plusieurs mois ».
40% des protéines consommées par les humains proviennent des céréales
Comment établir les besoins de son organisme à partir de là ? Le texte nous dit qu’en France « le besoin nutritionnel moyen (BNM) a ainsi été établi à 0,66 gramme de protéines par kilo de poids corporel par jour chez l’adulte…». Dans un petit encadré, il nous est précisé que « la quasi-totalité des adultes français de plus de 18 ans ont une consommation protéique satisfaisante, c’est-à-dire supérieure à leurs besoins individuels ». Toutefois, le texte précise aussi que « certains groupes (grande précarité, personnes âgées ou lors de pathologies ou de régimes restrictifs sévères) peuvent avoir des apports protéiques insuffisants et sont à risque de dénutrition».
A l’échelle mondiale, cet « état des lieux » nous apprend que les protéines disponibles pour la consommation humaine proviennent des céréales à hauteur de 40%, de la viande pour 18%, du lait pour 10%, des légumes entiers et des graines de légumineuses pour 10% et des animaux aquatiques pour 6,5%. Nous atteignons là un apport cumulé d’environ 84,5% et on peut penser que les autres apports sont d’une grande diversité selon les régions du monde et leurs traditions alimentaires. On supposera que les 40% de protéines provenant des céréales sont à rechercher du côté du blé, du riz et du maïs en priorité. Et on comprend mieux à partir de ce chiffre de 40% combien certains pays importateurs de blé, dont l’Egypte, attachent une grande importance à son taux de protéines avant de passer commande.
70% de nos apports en protéines proviennent des animaux
« Dans les pays occidentaux, les consommations de protéines animales n’ont cessé d’augmenter depuis le début du XIXème siècle et pendant le XXème siècle, représentant aujourd’hui environ 60 à 70% des apports protéiques en France », nous dit ce texte. Pour mémoire, chaque Français consommait 7,5 kilos de légumes secs par an (lentilles, haricots secs, pois chiches) au début du XXème siècle contre 1,7 kilo aujourd’hui. Mais l’état des lieux de la FFAS nous dit qu’aujourd’hui, il devient possible d’inverser cette tendance. « En lien avec une diversité de considérations (environnementales, nutritionnelles, religieuses, éthiques, symboliques, ou encore liées au bien-être animal), on observe aujourd’hui un intérêt naissant pour les protéines végétales avec le développement du flexitarisme, du végétarisme et du végétalisme ».
En encadré « un régime flexitarien est défini comme un régime tourné vers une alimentation végétale, contenant occasionnellement, et avec une fréquence variable de la viande et/ ou d’autres produits d’origine animale ». Le « régime végétarien est défini par l’exclusion des produits carnés (viandes et poissons) alors que d’autres produits animaux comme les œufs, le lait et leurs produits dérivés sont admis lorsqu’il s’agit du régime végétarien classique (ovo-lacto végétarien) ». Enfin le « régime végétalien est défini par l’exclusion de tous les produits d’origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers, miel», de même que le cuir et la laine qui ne sont pas des aliments.
Les angles morts du régime végétarien et de son cousin végétalien
Observons que le régime végétarien permettant l’accès aux œufs et aux produits laitiers ne va pas sans contradictions. Pour manger des œufs, il faut élever des poules. Pour déguster du fromage au lait de vache, de brebis ou de chèvre, il faut que ces bêtes productrices de lait fassent naître des veaux , des agneaux et de chevreaux une fois par an. Comme la moitié de ces jeunes animaux sont des mâles, se pose alors la question de les euthanasier ou de les nourrir toute leur vie à ne rien rapporter. En ne mangeant plus de viande, il faudrait aussi ouvrir des maisons de retraite pour les vaches, les brebis et les chèvres devenues trop vieilles pour produire du lait, sans oublier les poules qui ne pondent plus. Quand aux végétaliens, leur régime alimentaire rend la vie des animaux d’élevage…
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